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    调味百科recipes

    芥辣又称芥末,是由十字花科蔬菜山葵制成的,有膏状、粉状和泥状等包装,芥辣含有氨基酸、维生素和微量元素,具有杀菌消毒、增进食欲的作用。


    芥辣简介

    Wasabi(译音“瓦沙毕”),即是日本青芥辣,在我国又叫山葵或山嵛菜,属十字花科蔬菜,含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素,具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用,有香、辛、辣、冲四大特点。

    芥辣含有一种名叫异硫氰酸盐的化学物质,而且含量丰富,可以防止引致蛀牙主要细菌的生长,从而达到预防蛀牙的效果。


    成分构成

    刺身最主要的调料是山葵和酱油。山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

    山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。



    芥辣状态

    芥辣有膏状、粉状和泥状三种。泥状的芥辣来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。泥状的芥辣可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的芥辣要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。膏状的芥辣是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。

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